菊花酥做法

　　菊花酥为川式糕点中的油炸品种，工艺水平较高，形制美观，如盛开的菊花;复瓣舒展，黄红相间，色泽雅致悦目。可上筵席，可作茶点。

　　原料配方：

　　水皮：特粉15公斤化猪油3.75公斤

　　油酥：特粉10.5公斤化猪油5.25公斤色素按国家标准

　　馅料：豆沙(或松酥面)12.5公斤化油(炸油)7.5公斤

　　制作方法：

　　1.皮料：皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化猪油加水(按特粉1公斤、水0.4公斤的比例)搅拌3分钟左右即成;油酥以特粉加化猪油拌合均匀而成。水皮与油酥均着红、黄二色，备用。

　　2.包酥：用水皮包油酥。红色水皮包红色油酥，黄色水皮包黄色油酥。包酥后擀成长方形，卷回，压成长方形块状，然后将红色和黄色的酥坯重叠(两色酥坯可交替)，再包心。

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　　3.成型：酥坯包心后，擀成圆球形，用发具划成瓣状。划瓣可划为三刀六瓣或四刀八瓣。划瓣时，要从顶划到腰部以下，深度以不漏心为度。

　　4.炸制：用特制丝舀托住制品下锅炸制。炸制油温140～150℃，时间10分钟左右，制品舒展如花，熟透，即可起锅。

　　松酥面心料制法：松酥面心料配方为：特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化猪油2.5公斤、鲜鸡蛋5公斤、发酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料产松酥面50公斤。制作时，先将川白糖粉、鸡蛋搅拌3～5分钟，再下发酵粉和面粉，搅拌均匀即可。

　　质量标准：

　　规格：如菊花形，花瓣层次分明，体形完整。

　　色泽：黄红二色，雅淡分明。

　　组织：疏松、不露心，无杂质。

　　口味：酥脆化渣，香甜可口。