3、花椒：
去掉花椒中的黑籽(椒目)枝蒂，因为这些杂特既影响口，又会带来不适的苦涩味，有的将精选的花椒焙香后，再用温菜油浸泡数天后，用于吃火锅中途调味，可收到麻味溢出快。味麻香醇厚的效果。
4、郫县豆瓣
一般的红汤火锅都不将郫县豆瓣剁碎，但制作无渣火锅要将豆瓣绞成茸酱，绞茸的豆瓣酱有汁稠味浓的好处，同时也容易使汤汁变稠。沉底糊锅。使用时要要掌握好分量，熬制汤卤和进食火锅时，添加鲜汤，保持汤卤适当有清稠度。
5、豆豉
适用陈年的永川豆豉，可将整粒豆豉加入汤卤中熬制，也可把豆豉略为剁碎后投入，这样便于豆豉中鲜味的渗出。制作无渣火锅则需要把豆豉捣(绞)茸，加黄酒稀释后，与豆瓣酱，辣椒酱，一道炒至酥香。豆豉仅起提味助鲜的作用，不可多放，否则会发苦味，并使汤汁变黑。
6、老姜
洗净后拌成拇指头大小的块，拍破入锅，也可削去姜皮切成筷子头大小的颗粒或指甲片。姜块味道渗出慢，但耐熬，使性味挥发持久，姜颗(片)味道溢出快，能很快起到压腥增鲜提味的作用，但不耐熬煮。
7、大蒜
只宜轻轻拍破，这样投入锅中加热就能很快将其挥发性物质常溶于油脂中和汤卤中，起到去腥提味的效果。切不可把蒜剁成蒜米用于调制火锅汤卤，因为蒜米加热到一定程度会沉淀糊锅，也会影响其它的料，产生串味。
8、冰糖
将冰糖碾压成绿豆般大小的粗颗粒再使用，切不可碾成细粉末。因为火锅很强调复和味感。火锅的各种调料需要在熬煮一定时候才能达到各种融合。颗状的冰糖在熬煮中断溶化，与各种充分融合起到辅助调味的作用。而粉沫状的糖粉熬煮时溶解快、很容易遮盖其它味的味感，调味时很难定味。放冰糖的多少，要与下醪糟汁的分量配合。如醪糟下得多冰糖可少放或不放。起到略有回味的作用。
9、香料
在制作火锅底料和汤卤时，先按所需比例及分量，放入锅中与其它调味原料一通炒制或熬煮卤味。也可先将各种香料按比例捣成颗粒或粉状投入锅烹制。这样香料的味道渗出快，但不宜在锅中长时间加热，一般炒(煮)出香味为主。
四、十六味香料简介
1、桂皮：功能主治：温脾胃;暖肝肾;祛寒止痛;散瘀消肿。主脘腹冷痛;呕吐泄泻;腰膝酸冷;寒疝腹痛;寒湿痹痛;瘀滞痛经;血痢;肠风;跌打肿痛
2、八角：功效：散寒，理气，开胃。
宜：胃寒呃逆，寒疝腹痛，心腹冷痛，小肠疝气痛者宜食;肾虚腰痛者宜食;脚气病人宜食。
忌：阴虚火旺者忌食;眼病患者忌食;干燥综合症，糖尿病，更年期综合症，活动性肺结核者忌食;胃热便秘者忌食。
3、三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
4、小茴香：性状：本品为双悬果，呈细椭圆形，有的稍弯曲，长4～8mm，直径1.5～2.5mm。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果梗。分果呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。横切面略呈五边形，背面的四边约等长。有特异香气，味微甜、辛。
功能主治：散寒止痛，理气和胃。活血、利气、止痛。
用于胸胁院腹疼痛、经闭痛经、产后瘀阻、跌扑肿痛。
用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻，睾丸鞘膜积液。盐小茴香暖肾散寒止痛。
5、丁香：为桃金娘科植物丁香的花蕾。亦名雄丁香(《本草蒙筌》)、公丁香(《本草原始》)。味辛，性温。入胃、脾、肾经。功能：温中、暖肾、降逆。主治：呃逆、呕吐、反胃、泻痢、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。
6、红寇：性温、叶辛。功能主治：燥湿散寒，醒脾消食。用于脘腹冷痛、食积胀满、呕吐泄泻、饮酒过多。
7、香砂仁：砂仁别名：香砂仁、缩砂仁、缩砂密、春砂仁
性味与归经：味辛，温。归脾、胃、肾经。
功能与主治：化湿行气，温脾止泻，安胎。用于胸脘痞闷，腹胀食少，腹痛泄泻，胎 动不安，妊娠恶阻。
8、甘草：生甘草能清热解毒，润肺止咳，调和诸药性;炙甘草能补脾益气。除药用之外，食品上也大量用甘草做糕点添加剂，它的甜度是蔗糖的百倍。
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9、栀子：性味归经：寒;苦;归心、肺、三焦经
功能主治：泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦，黄疸尿赤，目赤肿痛，火 毒疮疡;外治扭挫伤痛。
10、罗汉果：罗汉果被人们誉为“神仙果”。 主要产于桂林市临桂县和永福县的山区，是桂林名贵的土特产。果实营养价值很高，含丰富的维生素C(每100克鲜果中含400毫克～500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。
11、草果：功能：燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食。
主治：疟疾，痰饮痞满，脘腹冷痛，反胃，呕吐，泻痢，食积。
12、香叶：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味
13、白扣：性味：味辛，性温。有芳香而辛辣的气味。
烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。
其他作用：有理气、消食、止呕的作用。
14、木香皮：性温，味辛、苦。
功能主治：行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。
15、香茅草：因其具有柠檬香味，又叫柠檬香茅。属禾本科，多年生草本植物。它不但具有观赏价值，绿化、香化家居，因为它含有柠檬醛，有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果，因而被誉为“消痛剑客”。最近出版的《“养生事典”茶饮》一书说，用它泡茶喝，可提高消化机能，达健胃消脂之功，可减缓筋骨酸痛、腹部绞痛或痉挛，并能处理消化问题;也可治疗腹泻、感冒及发烧、头痛等不适。此外，对于女性也有利尿、防止贫血及润湿皮肤等功效，是女性养颜美容不可或缺的好香草。它的副作用因为香茅草香味重，孕期妇女不宜使用。
16、良姜：性味：味辛，性温。具强烈辛辣气味。
烹调用途：可供作卤水调味料。良姜粉为“五香粉”原料之一。
其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
北京顶级火锅料理
一、新派蘸料
1、原创金牌麻酱
(1)小料底汤制作：
①取汤桶，倒入斤水，香料小包(花椒、甘草、丁香、小茴香、麦冬、草果、山桂、白芷、桂皮、三奈、天麻、地黄、砂仁、山楂、豆蔻、当归、玉竹、槟榔、党参、金银花、八角、香叶、陈皮、首乌、大枣、干人参、百合、西洋参、孜然每样克打碎)两(香料包用温水泡洗两遍，目的为了除去杂质)，大火烧开，小火熬
②炒酱:沙茶酱3瓶，海鲜酱1瓶，柱候酱1瓶，排骨酱1瓶，南阳沙爹酱1瓶,加少许色拉油炒，炒出香味即可，后倒入料汤烧开即可;
③汁(进口美极克，龟甲万克，海天海鲜酱油150克，花雕酒150克，海鲜素克，芥末粉克，鸡粉克，东古一品鲜克，蜂蜜克，红梅无盐味精克)搅匀倒入料汤烧开即可;
④熬20分钟之后，将冰糖2两、鱼露半瓶倒入汤中，然后倒入步骤一的成品，烧开，最后把调完的汁倒入锅中，烧开，待汤冷却后，再取出调味包。
(2)调料制作：
①香菇茸：
将干海米2两、干香菇0.5斤加入葱、姜小火烧开1.5小时，然后放入松仁2两后待热水烧开半小时后，取出剁碎，加入三井耗油、料酒60克、番茄酱50克，用色拉油炒30分钟左右。
注：煸炒前捞出锅中葱姜。
②虾酱：
虾仁斤、美极20克、花雕酒15克、东古一品鲜克、海天生抽10克、番茄酱克，炒至水分没有而成。
③葱头酱：
白洋葱2个(打碎，取料渣)、番茄酱50克、番茄沙司半瓶，用色拉油少许炒至而成。
④花生碎：
熟花生斤、腰果斤、熟芝麻斤、双桥味粉克、鸡粉10克
注：熟花生炸过后控油，用刀剁碎，腰果同上步骤，所有调料放在一起搅拌均匀。
⑤金料配比：
料汤1.4斤、虾酱5两、香菇茸5两、韭菜花、酱豆腐65两、葱头酱1两、香醋10克
⑥麻酱：3-7两麻酱用6两水调制而成，成蜂窝状即可
⑦葱油
1)原料：花生油斤、大葱1.5斤、洋葱0斤、小香葱0.斤、小干葱0.斤、香芹0.斤、香菜0.8斤、鲜红椒0.5斤、苹果0.5斤、大蒜0.6斤、姜0.斤、香叶片、草果1粒。
2)制作方法：
把所有原料洗净、控水;直至炸至金黄色;
2、金牌菌王酱：
(1)原料：干香菇半斤、杏鲍菇、白灵菇、花菇各50克、鲜海米250克、干葱头50克、蚝油半瓶、鸡粉15克、鸡汁15克、花生油2.5斤、蒜蓉辣椒酱50克
(2)制作方法：
①原材料用高汤喂好，泡制时间为两个小时，入绞肉机搅碎备用;
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