职业考试 | 在线试题 | 作文辅导 | 范文大全 | 中小学教育 | 试题教案课件

当前位置:得高分网范文网知识常识生活常识生活窍门炒菜小技巧如何掌握炒菜的火候

生活窍门

当前:首页 >> 炒菜小技巧如何掌握炒菜的火候

炒菜小技巧如何掌握炒菜的火候

日期:10-31 19:32:25 | 生活窍门 | 浏览次数: 305 次 | 收藏

标签:生活窍门,http://www.gaofen123.com 炒菜小技巧如何掌握炒菜的火候,

  对于很多人来说,烹调时如何控制火候是一件难事。火候,对菜的色香味有很大关系,特别是它还关系到营养和健康。那如何控制好火候呢?

  火 候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才 能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺 火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。

  菜肴的原料多种多样,有老有嫩、有软有硬,烹调方法也不尽相同,火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。

  (1)微火:炖排骨等。

  微 火又叫小火适合质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴,使菜肴酥、烂,味道醇厚,适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排 骨时要用小火,且食材块越大,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会 流失。

  烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等,扒一般可做红扒鸡、扒豆腐等,焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等,炖可做清炖鱼,还可做香鸡、大虾等。

  (2)中火:红烧鱼等。

  中火又叫文火,适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比 如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、 减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。

  但是,有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。gaofen123.com/zl/转载请保留

  一般家庭煎可做煎黄鱼,贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊,塌可做锅塌豆腐、小塌里脊。

  (3)大火:炒青菜等。

  天 然气、液化气开关开大一点就是“大火”。天然气、液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰,温度最高的部位在内锥顶端与外锥顶端之间。大火做菜可适用于 快速烹制菜肴,使菜肴鲜、脆、嫩,适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等,炸可做干炸里脊、软炸腰花等,熘可做滑熘里脊、糖醋鱼, 蒸可做蒸丸子、清蒸鸡,烹可做锅巴肉片、清烹鸡块等。

  (4)旺火:葱爆肉等。

  旺 火又称烈火,适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧 收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。如果是素菜,比 如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜颜色漂亮,口感更脆嫩。

  现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。

  (5)有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力,比如清炖牛肉。

  清 炖牛肉,烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧 煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。 另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。www.gaofen123.com阅读

TAG:如何  小技巧  

+《炒菜小技巧如何掌握炒菜的火候》相关文章

相关分类

生活窍门 更新

生活窍门 热门排行