如何去除鱼虾腥臭味?

　　如何去除鱼虾腥臭味?

      有不少人说“鱼虾好吃，但腥臭味难闻，又不知道如何去除鱼虾腥臭？”。先让我们了解一下，鱼虾为什么会有腥味？因为鱼虾含有丰富的蛋白质，在鱼体表面又存在有一定数量的细菌，蛋白质在细菌的作用下被分解为三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸及氨、甲胺吡咯啶、哌啶和甲硫醇等物质。这些物质都具有一股异味，即令人讨厌的腥臭味。前四种具有腥味，后五种具有臭味。而且鱼存放的时间越长，醒臭味越浓。

那么，怎样做鱼不腥呢？把鱼收拾洗净后，先用油煎（适量），煎后倒出多余的油，再把鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油及其他作料（葱、姜、蒜、糖等）烹饪，即可做出各种美味的鱼制品。

为什么酒和醋能去鱼的腥臭呢？这是因为，酒中含有一定量的乙醇（酒精），乙醇是个很好的有机溶剂，能够将鱼中的醒臭味物质溶于其中，当烹饪时并随着加热而挥发掉，所以腥臭味就没有了。由于腥臭物质多为胺类物质（属弱碱性），而食醋的主要成分是醋酸（属酸性），酸碱中和呈中性盐，从而可使腥臭味减少。当鱼腥臭味很浓时，可适当增加料酒或食醋的量。酒和醋的相互作用能生成具有芳香味的酯，增加鱼类食品的鲜美。

葱、姜、蒜是烹饪中不可少的调料，特别是做动物性食品，它们既可以除醒，也可以增鱼类食品的美味；有人喜欢甜味，可适当的加点食糖做调料，可以避免鱼虾的酸味过重，而且还可以增加鲜味。

有人可能会问，以上的调料加多少为好？这主要根据鱼虾的量、腥臭程度以及个人的口味而定。不妨试试！

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